آنچه باید در هنگام سرخ کردن مواد غذایی بدانیم
تاریخ انتشار: ۱۸ آبان ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۳۶۸۶۲۴
هاجر ذوالفقاری کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: سرخ کردن غذاها در روغن از متداولترین روشهای آماده سازی غذا است که به دلیل ایجاد طعم خوشایند، بافت ترد و رنگ قهوهای طلایی برای ذائقه بسیاری از افراد خوشایند است.
او گفت: طی فرآیند سرخ کردن در حرارتهای بالا، واکنشهای شیمیایی مختلفی مانند هیدرولیز، اکسیداسیون، پلیمریزاسیون در روغنها اتفاق میافتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار (آلدئیدها، کتونها) و مواد شیمیایی نامطلوب مثل اسیدهای کربوکسیلیک میشود.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمیشوند!
ذوالفقاری گفت: این ترکیبات نه تنها کیفیت مواد غذایی را تحت ثاثیر قرار میدهد، بلکه سلامت مصرف کننده را با خطرات جدی زیادی از جمله آسیب به بافتهای بدن، سرطان، بیماریهای التهابی و پیری مواجه میسازد.
این کارشناس علوم تغذیه گفت: علاوه بر این استفاده مکرر از روغن برای سرخ کردن، منجر به افزایش اکسیداسیون، افزایش تولید ترکیبات فرار به دلیل افزایش اسید چرب آزاد، افزایش ویسکوزیته و کاهش سرعت سرخ شدن میشود؛ بنابراین باید توجه شود که هر چقدر مقدار و مدت زمان حرارت دادن و تعداد دفعات استفاده مجدد از روغن هنگام سرخ کردن کمتر شود، میزان وقوع این واکنشهای شیمیایی کاهش میباید.
راهکارهای کاهش خطرات ناشی از سرخ کردن مواد غذایی
ذوالفقاری گفت: برای سرخ کردن مواد غذایی به ویژه سرخ کردن عمیق و طولانی، از روغنهای مخصوص سرخ کردن استفاده کنیم، زیرا مقاومت بیشتری نسبت به حرارت دارد.
او گفت: روغنهای مایع معمولی نظیر روغن زیتون، آفتابگردان، سویا و کلزا، همچنین کره و مارگارین مقاومت کمی نسبت به حرارت دارد و برای سرخ کردن مناسب نیست؛ بنابراین توصیه میشود از این نوع روغنها برای پخت و پز و سالاد استفاده کنیم. هنگام سرخ کردن به آرامی و با شعله کم، به روغن حرارت دهیم.
این کارشناس علوم تغذیه گفت: بهتر است تا حد امکان روغن را تنها یک بار تحت حرارت و مورد استفاده قرار دهیم، بنابراین هر بار از مقدار کمی روغن استفاده کنیم. همچنین استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی تا نهایت دو یا سه بار، با فاصله زمانی کوتاه و در صورت مشاهده نشدن دود و تیرگی امکانپذیر است.
او گفت: نحوه درست نگهداری روغن برای استفاده مجدد از آن بدین صورت است که پس از سرخ کردن، روغن را سرد کرده و در یک ظرف درب دار مناسب صاف کنیم و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنیم.
ذوالفقاری گفت: برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی بهتر است فرآیند سرخ کردن در یک زمان مشخص انجام گیرد؛ زیرا گرم و سرد شدن متناوب روغن، موجب افزایش فساد اکسیداسیون در روغن میشود. هنگام سرخ کردن مواد غذایی در صورت مشاهده دود کردن و یا کدر شدن رنگ روغن، روغن را تعویض کنیم.
او گفت: در صورت استفاده از دستگاه سرخ کن، باید به طور منظم آن را تمیز کرده و روغن باقیمانده در آن را صاف کنیم. هنگام استفاده از دستگاه سرخ کن آن را بیش از اندازه با مواد غذایی پر نکنیم، زیرا زمان بیشتری برای پختن نیاز دارد و میزان جذب کلی روغن در غذای سرخ شده افزایش مییابد. رعایت نسبت یک به ۶ بین وزن ماده غذایی و روغن توصیه میشود.
ذوالفقاری گفت: بهتر است اضافه کردن نمک به مواد غذایی را بعد از فرآیند سرخ کردن انجام دهیم تا از تشکیل ترکیبات قلیایی جلوگیری شود. روغن زیتون نقطه دود بالایی ندارد و تنها هنگام سرخ کردنهای سطحی در حرارت کم و زمان کوتاه مثل تفت دادن میتوانیم از آن استفاده کنیم.
او گفت: دمای مطلوب روغن برای سرخ کردن مواد غذایی ۱۶۰ -۱۸۰ درجه سانتیگراد است. استفاده از حرارتهای بالاتر باعث سوختن، تیرگی رنگ، اکسیداسیون و هیدرولیز و در نهایت فساد روغن میشود و در درجه حرارتهای خیلی کم نیز مدت زمان سرخ کردن طولانیتر شده و کیفیت ماده غذایی کاهش مییابد.
باشگاه خبرنگاران جوان فارس شیرازمنبع: باشگاه خبرنگاران
کلیدواژه: سرخ کردن مواد غذایی علوم پزشکی شیراز سرخ کردن مواد غذایی استفاده مجدد هنگام سرخ کردن ذوالفقاری گفت برای سرخ کردن استفاده کنیم روغن ها او گفت
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را بهطور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کردهاست، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۳۶۸۶۲۴ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتیکه در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
این غذاها را با هم نخورید!
بدن برای تامین انرژی خود نیازمند مواد غذایی از گروههای مختلف است، اما نکته بسیار مهم داشتن دانش ترکیب این مواد غذایی هنگام مصرف است تا بدن با حجم و سنگینی زیاد مواد غذایی مختلف درگیر نشده و هضم آن آسان باشد.
به گزارش فارس، مواد غذایی مختلف هر کدام دارای خاصیتهای غذایی است که تامین کننده بخشی از ویتامینها و مواد معدنی بدن هستند.در این میان برای استفاده بهتر از خواص مواد غذایی دانستن اینکه کدام مواد غذایی را با کدام مواد دیگر مصرف کنیم یا نکنیم بسیار حائز اهمیت است.
بعضی غذاها را نباید با هم ترکیب کرد نه تنها به این خاطر که طعم خوبی بدست نمیآید بلکه به این دلیل که در کنار هم میتوانند مضر باشند.
در این گزارش قصد داریم به معرفی بعضی از غذاهایی که نباید با هم خورد بپردازیم و همین طور توضیح دهیم که چرا نباید این کار را کنید و چطور میتواند برایتان خطرناک باشد.
تداخل دو غذای پر پروتئین
گروهی از غذاهایی که نباید با هم خورد شامل موادی هستند که از ترکیبات مشابهی تشکیل شدهاند. مثلاً همانطور که گفته میشود نباید نان را با برنج خورد؛ زیرا هر دو سرشار از کربوهیدرات هستند و میتوانند کالری دریافتی را به میزان زیادی افزایش دهند، خوردن غذاهای پر پروتئین نیز فکر خوبی نیست.
تداخل غذایی شیر و مرکبات
دو گروه از غذاهای ناسازگار دیگر، ترکیب شیر و مرکبات است. شما معمولاً در یک لیوان شیر خود آب پرتقال نمیریزید اما ممکن است شیر و آب پرتقال را هر دو در یک وعدهی صبحانه مصرف کنید. متاسفانه شیر و مرکبات در لیست غذاهایی که نباید با هم خورد قرار دارند. شیر در کنار مرکبات در معده منعقد میشود و از این رو زمان بیشتری برای هضم آن طول میکشد.
هضم طولانی مساوی است با احساس سوزش و گرما در معده و همچنین تولید نفخ فراوان. شیر را جدا و میوهها را جدا و در وعدههای دور از هم مصرف کنید تا گوارش بهتری داشته باشید و از همهی مواد مغذی بهرهمند شوید. (درمورد درمان نفخ شکم نوزاد در این مقاله بیشتر بخوانید) این ترکیب در مورد ماست، پنیر و دیگر لبنیات نیز تا حدودی صدق میکند.
آیا شیر و موز را باهم میتوان خورد؟
شیرموز یکی از نوشیدنیهای بسیار محبوب است و کمتر کسی ست که بداند آنها نیز جزو غذاهایی که نباید با هم خورده شود هستند.
علت آن نیز این است که ترکیب این دو ماده هضم طولانی دارد و منجر به درد معده میشود.
اگر به هر حال به این ترکیب علاقه دارید، میتوانید از کمی پودر دارچین یا جوز هندی در این نوشیدنی استفاده کنید که روند هضم در معده را سرعت میبخشد. در مورد طرز تهیه انواع نوشیدنی با شیر در این مقاله بیشتر بخوانید.
خوردن میوه و غذا باهم
گروه دیگری از مواد غذایی که نباید با هم خورد شامل غذاهایی هستند که زمان هضم متفاوتی دارند. مثلاً فکر کنید بلافاصله بعد از یک وعدهی سنگین غذایی مخصوصاً شام، شروع به خوردن میوه میکنید.
میوه در حالت عادی هضم سریعی دارد و بلافاصله از معده خارج میشود اما وعدههایی غذایی ما حاوی مواد سنگینتری مانند پروتئین هستند که هضم طولانیتری دارد که هضم آن بیشتر طول میکشد.
مادامی که وعدهی غذایی هضم نشود، میوه نیز در معدهی شما میماند و شروع به تخمیر میکند. تخمیر غذا در معده منجر به درد و نفخ میشود. بنابراین بین مصرف این دو وعده حتماً یک فاصلهی زمانی معقول را در نظر بگیرید.
غذاهای حاوی پنیر و نوشیدنیهای سرد
بسیاری از افراد ترکیب پیتزا و فستفودها با نوشیدنیهای خنکی مانند نوشابه را یک ترکیب بهشتی میدانند اما کمتر کسی ست که بداند آنها جزو غذاهایی کهنباید با هم خورده شوند قرار دارند. خوردن پنیر و نوشیدنی سرد، جذب مواد مغذی را دچار مشکل میکند؛ بنابراین در معده درد و ناراحتی و به اصطلاح سنگینی حس خواهید کرد. به همین دلیل است که بعد از خوردن همچنین ترکیبی حس سنگینی و دل درد دارید.
خوردن پنیر و لوبیا
پنیر و لوبیا نیز از غذاهایی که نباید با هم خورد هستند. بیشتر ما میدانیم که حبوبات غذاهای نفاخی هستند که تولید گاز میکنند که باعث دل درد میشود. ما چیزی که کمتر کسی از ما میداند این است که پنیر نیز یکی غذای نفاخ است.
وقتی این دو ماده را با هم مصرف میکنید نفخ زیادی در معده ایجاد میشود که منجر به درد و ناراحتی میشود. بنابراین مصرف حبوبات و لبنیات نیز ممنوع است. متاسفانه این ترکیب در بعضی غذاها مانند غذاهای مکزیکی بسیار رایج است که باید از آن دوری شود.
غذاهای غنی از آهن و کافئین
کافئین مانع از جذب آهن میشود. این موضوع هم در مورد چای و هم قهوه صدق میکند. متأسفانه خوردن پلی فنلها و تاننهای موجود در چای و اسید کلروژنیک موجود در قهوه میتوانند جذب آهن را کاهش دهند.
این موضوع به طور ویژه برای افرادی که مصرف آهن برایشان واجب است میتواند مشکل ساز باشد مانند زنان در سن قاعدگی و بارداری. بعد از خوردن یک وعدهی غنی از آهن مانند یک کاسه عدسی، حداقل دو ساعت صبر کنید و بعد یک نوشیدنی کافئیندار بنوشید.
برعکس این موضوع در مورد ویتامین C و آهن صدق میکند. اینها از غذاهایی که باید حتماً با هم خورده شوند هستند. زیرا میتوانند به جذب یکدیگر کمک کنند.
خوردن ماست با میوه؛ میوهها گزینهی نامناسبی برای مصرف با ماست هستند. ماست حاوی مقدار زیادی باکتری است که روی قند موجود در میوهها اثر میگذارد.
این منجر به تولید سموم، بروز علائم سرماخوردگی و آلرژی میشود. بنابراین از خوردن انواع ماست میوهای خودداری کنید. همچنین ترکیب ماست و خیار نیز یک ترکیب سرد است که میتواند منجر به دل درد شود.
خوردن گوجه فرنگی و پاستا؛ هیچ پاستایی بدون گوجه فرنگی، سس پنیری یا گوشت چرخ کرده کامل نیست. با این حال، همه اینها به سیستم گوارش شما آسیب میزند.
گوجه فرنگی دارای اسیدهایی است که آنزیم موجود در ماکارونی نشاستهای را تضعیف میکند و خاصیت پنیر را خنثی میکند. گوشت و کربوهیدرات نیز ترکیب بد دیگری هستند که هضم این غذا را بسیار دشوار میکند.
غذاهایی که با خربزه نباید خورد؟
از مخلوط کردن هندوانه، خربزه، طالبی و عسل با سایر میوهها خودداری کنید. به طور کلی سعی کنید برای هضم بهتر میوههای اسیدی مانند گریپ فروت و توت فرنگی یا غذاهای کم اسیدی مانند سیب، انار و هلو را با میوههای شیرین مانند موز و کشمش مخلوط نکنید زیرا منجر به ناراحتی معده میشود.
ماهی را با چه چیزهایی نباید خورد؟ شیر، دوغ، عسل و دانههای جوانه را نباید با ماهی خورد.
عسل را با چه چیزهایی نباید خورد؟ بسیاری از شما در مورد خطرناک بودنِ ترکیب عسل و خربزه شنیدهاید. با اینکه هیچ تحقیق علمی از خطرناک بودن این ترکیب پشتیبانی نمیکند با این حال بهتر است برای احتیاط بیشتر از مصرف آن خودداری کنید.
همچنین از خوردن عسل با غذاهای گرم یا استفاده از عسل در غذاهایی که باید حرارت داده شوند نیز خودداری کنید.
حلیم را با چه غذایی نباید خورد؟ حلیم حاوی گوشت است و از این رو نباید در کنار لبنیات یا دیگر غذاهای پروتئینی مصرف شود.
نوشیدن آب و غذا
بعضی مواد غذایی که نباید با هم خورده شوند، لزوماً غذاهای پیچیدهای نیستند. نوشیدن آب ساده با یک وعده غذایی –هر غذایی- میتواند ترکیب مضری شود. این ترکیب از این جهت یک تداخل غذایی خطرناک است که آب منجر به رقیق شدن اسید معده میشود.
وقتی این اتفاق بیفتد، هضم وعدهی غذایی دشوار میشود و معده باید تلاش بیشتری برای آن کند که میتواند منجر به درد و ناراحتی شدید شود.
سیب زمینی سرخ کرده و برگر
در حالی که در بسیاری از فست فودها، برگر و سیب زمینی با هم سرو میشوند اما نباید آنها را با هم مصرف کنید. این دو هر دو به صورت سرخ شده تهیه میشوند که در نتیجه مصرف همزمانشان میتواند سطح قند خون را پایین بیاورد. این موضوع منجر به بیحالی و خستگی بعد از مصرف غذا میشود.
خوردن آجیل و روغن زیتون
یکی از ترکیبات دیگری که میتواند برای معده ناراحت کننده باشد و حتی منجر به تهوع شود، ترکیب روغن زیتون و مغزهاست. حتماً زیتونهای مغزدار را در بازار دیدهاید. ترکیب زیتون و گردو و دیگر مغزها که در بازار به فروش میرسد یا در زیتون پرورده وجود دارد. متاسفانه ترکیب چربی زیتون و مغز در کنار هم تریب نامناسبی برای معده است که روند هضم را مختل میکند. از این رو آنها نیز از غذاهایی که نباید با هم خورد هستند.
نوشیدن آب میوه و غلات
برخی از ما ترکیب یک لیوان آب پرتقال با غلات صبحانه را در وعده صبحگاهی استفاده میکنیم. حال آنکه آنها نیز از جمله غذاهایی هستند که نباید باهم خورده شوند.
چراکه اسید موجود در آب میوه میتواند بر فعالیتهای آنزیمی تاثیر منفی گذاشته و مانع از تجزیه کربوهیدراتها شود؛ بنابراین نباید آنها را با هم مصرف کرد.